REGALOU : Pain garanti 100% aveyronnais du blé au boulanger

Le pain Régalou

« Le Régalou » est un pain au levain, fabriqué avec une farine de type 65 ou type 80 sans additif ni améliorant. Cette dernière est moulue en Aveyron à partir de blés cultivés exclusivement dans le département.

C’est un pain de tradition. Un pain comme on en a toujours fait dans nos campagnes aveyronnaises. Sa croûte est brune et croustillante, sa mie est de couleur crème, son odeur est celle du bon pain et son goût celui de la noisette grillée, propre à cette farine.

Les boulangers, qui le fabriquent, privilégient un pétrissage lent de la pâte ainsi qu’une fermentation plus longue. La filière vous garantit un pain de qualité sain et savoureux grâce à ses blés de qualité, à la traçabilité et aux méthodes de fabrications traditionnelles.

Le Régalou s’adapte à vos goûts, vous pouvez le retrouver sous toutes les formes : baguettes, bâtards, pains ronds, fendus, gros pains, … D’excellente conservation, le Régalou, enveloppé dans un linge et placé dans un endroit sec et frais gardera toutes ses qualités et ce, pendant plusieurs jours.

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Notre histoire

En 1992, la Chambre d’Agriculture de l’Aveyron et les responsables syndicaux agricoles du Lévézou se réunissent et mènent ensemble une réflexion dans le but de valoriser les terres agricoles disponibles sur le Lévézou… Cela se traduit par l’émergence de la filière Blé, Farine, Pain.

Les réunions s’enchaînent pour organiser et structurer cette démarche novatrice. L’équipe s’étoffe avec l’intégration de nouveaux acteurs : agriculteurs, meuniers et boulangers qui sont tous motivés par la perspective de travailler en commun à la création d’une filière et d’un produit ancré à leur terroir. Très vite, la notion de « produit de qualité » va s’imposer.

En 1997, les premiers hectares de blés panifiables sont semés sur les hauteurs du Lévézou. Les agriculteurs qui cultivent ce blé ne sont pas des céréaliers (la région ne s’y prête pas) mais des éleveurs de vaches ou de brebis. Ils font l’objet d’un suivi et d’un appui technique par la Chambre d’Agriculture.

En 1998, la filière se structure et un premier cahier des charges est mis en place. Pendant ce temps, des tests de panification sont lancés chez les minotiers et les boulangers adhérents à la filière. Ils élaborent ensuite les recettes permettant de fabriquer un pain authentique et traditionnel, un pain au levain.

En 1999, le « Régalou », pain 100% aveyronnais, est fabriqué et commercialisé dans quelques boulangeries de l’Aveyron.

En 2000, la filière devient l’Interprofession Blé, Farine, Pain du Lévézou et de l’Aveyron (IBFP). C’est une association de type 1901 à but lucratif.

En 2004, la démarche qualité HACCP est mise en place chez les 2 minotiers de la filière.

En 2010, Le pain « Régalou » obtient la labellisation « Fabriqué en Aveyron ».

En 2016, le groupe d’agriculteurs cultivant du blé pour le Régalou est reconnu GIEE (Groupement d’intérêt économique et environnemental) par le ministère de l’agriculture. Cette reconnaissance valide et encourage le travail d’amélioration des pratiques mené par les éleveurs pour produire un blé respectueux de l’environnement.

 

En 2019, le pain Régalou a fêté ses 20 ans !

Notre filière

Les agriculteurs :

La majorité des agriculteurs qui cultivent le blé Régalou sont avant tout des éleveurs. Loin des rendements et des productions intensives d’autres régions françaises plus céréalières, ces hommes privilégient le respect de la nature et les produits de qualité.

La zone de production du blé Régalou est limitée aux 3 cantons que compte le Lévézou (Pont de Salars, Salles-Curan et Vezins du Lévézou) et 6 cantons du Ségala (Cassagnes Begonhès, Naucelle, Réquista, Villefranche de Panat, Rodez et Baraqueville).

L’IBFP impose aux agriculteurs les variétés de blés les plus adaptées, préalablement sélectionnées pour leurs valeurs panifiables et leur adaptation au terroir et au climat, parfois rude, de notre département.

Afin de limiter la propagation de maladie de céréale à céréale les producteurs doivent intégrer le blé Régalou dans une rotation culturale. Le blé doit être semé après une culture fourragère (prairie temporaire, maïs, colza,…). Ce système permet de limiter l’utilisation de produits phytosanitaires. Ces traitements ne sont pas systématiques et les agriculteurs y ont recours seulement en cas de présence de maladies avérées.

Les apports de fertilisants sont limités. Le 1er apport est fait sous forme de fumier ou de lisier. La quantité d’azote apportée au printemps est calculée en fonction des besoins de la plante.

Avant la récolte, les blés sont analysés afin de contrôler que la qualité de ces derniers correspond bien aux critères de la filière.

 

L’organisme stockeur :

UNICOR fait partie des coopératives agricoles les plus importantes de l’Aveyron. Plus connue pour la commercialisation d’aliments du bétail ou d’agrofournitures, cette coopérative stocke le blé Régalou.
Suite à la moisson, les bennes chargées de blé sont livrées au silo d’UNICOR à Réquista. Au préalable, l’IBFP informe l’organisme stockeur de la qualité du blé qui arrive chez eux. Ainsi, seuls les blés répondant aux standards de qualité de la filière sont acceptés dans les cellules. Aucun traitement chimique n’est effectué lors de la réception et chaque variété est dirigée dans un silo distinct.

Toute l’année les responsables du silo vérifient la température, le taux d’humidité et assurent la traçabilité.

 

Les minotiers :

Les deux minotiers qui transforment le blé en farine font partie de l’association des « Petit Moulins de France ». Ce sont des minoteries de taille familiale.

Dans la filière le rôle des meuniers est primordial :

Après s’être fournis en blé auprès de la coopérative UNICOR, les meuniers vont réaliser diverses opérations sur le blé avant d’obtenir la farine Régalou :

  • Le nettoyage, qui permet d’enlever toutes les impuretés (poussière, grains cassés,…)
  • Le mouillage, par addition d’eau pour assouplir les enveloppes afin qu’elles se détachent mieux de l’amande du blé.
  • Le broyage, qui détache définitivement les enveloppes de l’amande du grain de blé. S’ensuivent des séries de broyages et de tamisages pour obtenir la farine Régalou Type 65 sans additif ni améliorant.
  • Cette farine est ensuite ensachée et identifiée.

Les boulangers :

Dernier acteur de la filière, le boulanger a la charge de mettre en valeur cette farine. En fabriquant un pain au levain authentique avec une croûte dorée et croustillante, une mie souple et alvéolée et un subtil goût de noisette.
La fabrication d’un tel pain est une histoire de professionnel; maîtriser toutes les étapes s’avère difficile pour les non initiés.

Quatre recettes sont à la disposition des boulangers mais les ingrédients sont toujours les mêmes : la farine Régalou, de l’eau potable, du levain et du sel.

Ainsi, le boulanger, quelle que soit la recette choisie, effectue des étapes obligatoires :

  • Le frasage : il mélange la farine et l’eau dans le pétrin
  • Le pétrissage : où est incorporé au 1er mélange le levain. Cette étape conditionne la structure du pain. En effet, un pétrissage lent de la pâte permet un meilleur développement du pain et un aspect alvéolée de la mie. Lors de cette phase le sel est ajouté
  • Le pointage : étape importante car le boulanger va laisser la pâte fermenter de 2 à 24 h suivant la recette.
  • La division : l’artisan découpe la masse afin de former des pâtons de poids réguliers
  • Le boulage/détente : les pâtons sont boulés plus ou moins serrés. Ils sont ensuite laissés au repos
  • Le façonnage : le pâton est retravaillé pour lui donner sa forme finale
  • L’apprêt : les pâtons sont installés sur la couche (toile de lin) pour la dernière fermentation
  • Le grignage : les pâtons sont installés sur le tapis de cuisson. Le boulanger taille la pâte, à l’aide d’une lame de rasoir. Cette entaille forme la grigne à la cuisson, elle donne sa forme esthétique au pain et participe au développement des arômes du pain. Chaque boulanger a sa propre façon de grigner le pain, on dit qu’il apporte sa signature.
  • La cuisson : dernière étape, les pâtons sont enfournés à une température de 250 °C. A la sortie, le pain Régalou est prêt à ravir vos papilles et à accompagner vos repas.
9

Agriculteurs partenaires

1

Organisme stockeur : la Coopérative UNICOR

2

Minotiers : minoterie Marty et minoterie de la vallée du Céor

24

Artisans Boulangers

38

Points de vente

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La carte des acteurs de la filière :

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